Ednaldo na Cozinha

Bolo Alpino com Damasco

 

PÃO DE LÓ DE BAUNILHA

INGREDIENTES

  • 5 ovos
  • 50ml de água
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher (chá) de extrato de baunilha (5ml)
  • 190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)
  • 17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)
  • 230g de farinha de trigo (1 e ¾ de xícara + 2 colheres de sopa)
  • 11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:

Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.

Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

  • 5 ovos
  • 50ml de água
  • 1 pitada de sal
  • 190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)
  • 17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)
  • 200g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)
  • 30g de chocolate em pó (1/2 xícara + 1 colher de chá)
  • 11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:

Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.

Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

RECHEIO DE DAMASCO

INGREDIENTES:

  • 500g de damasco
  • 155g de açúcar
  • 600ml de água

MODO DE FAZER:

Coloque os ingredientes numa panela e ferva por 15 minutos. Deixe esfriar, coloque numa peneira para escorrer a calda. Reserve a calda. Separe os 11 damascos com tamanho e formato mais uniformes para a decoração e triture os demais num processador. Reserve esse purê de damasco.

RECHEIO DE GANACHE BRANCO

INGREDIENTES

  • 500g de chocolate branco
  • 200g de creme de leite (uma caixinha)

MODO DE FAZER:

Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o creme de leite e reserve.

RECHEIO ALPINO

INGREDIENTES:

  • 12g de gelatina em pó sem sabor
  • 60g de água
  • 500g de chocolate meio amargo
  • 30g chocolate em pó (4 colheres de sopa)
  • 600g de creme de leite (3 caixinhas)
  • 395g de doce de leite (1 lata de leite condensado cozida por 30 minutos na panela de pressão).

MODO DE FAZER:

Polvilhe a gelatina em pó sobre a água e deixe hidratar (por pelo menos 10 minutos). Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o chocolate em pó e mexa. Acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Coloque o doce de leite e misture bem. Leve a gelatina hidratada por 20 segundos no microondas, coloque no creme de chocolate e misture até homogeneizar.

MONTAGEM:

No dia seguinte a ter feito a massa passe uma espátula nas laterais do pão de ló para soltá-lo e desenforme (se formar uma camada úmida sobre o bolo, retire-a, enrolando-a sobre sim mesma). Fatie as duas massas em duas partes. Forre a forma com (4) sacos plásticos limpos e deixe as abas sobrando. Coloque um disco de massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda. Encaixe uma cinta de acetato em volta da massa, pois o bolo é alto. Sobre a massa, coloque metade do recheio Alpino, metade da massa do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, purê de damasco, ganache de chocolate branco, a outra metade da massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda, a outra metade do recheio Alpino e por último a outra metade do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, cubra com as abas dos sacos plásticos que ficaram sobrando, coloque um pequeno prato de sobremesa sobre o plástico (para manter as pontas fechadas). Leve à geladeira até o dia seguinte (por pelo menos 8 horas).

CHANTINHO ESPECIAL

INGREDIENTES:

  • 800g de creme vegetal bate chantilly
  • 300g de nata/creme de leite fresco (1 pote)
  • 395g de leite condensado (1 caixinha)
  • 6 colheres de sopa de leite em pó (40g)

MODO DE FAZER:

Os três primeiro ingredientes devem estar gelados por pelo menos 12 horas. Bata o chantilly até ficar quase firme. Acrescente o leite condensado e bata. Acrescente o leite em pó e bata para misturar.

DECORAÇÃO

INGREDIENTES:

  • 100g de cobertura de chocolate meio amargo
  • 11 damascos (reservados acima)

MODO DE FAZER:

Pique a cobertura de chocolate meio amargo e leve ao micro-ondas. Baixe a potência para 50% e mexa de 30 em 30 segundos. Seque bem os damascos com papel toalha. Mergulhe a metade de cada damasco na cobertura de chocolate e coloque sobre o papel manteiga, alumínio ou tapetinho de silicone. Deixe a cobertura endurecer.

Retire a cinta de acetato, abra as abas dos sacos plásticos e vire sobre a bandeja.

Passe a cobertura sobre o bolo e nas laterais, alisando-a. Coloque o restante na manga de confeitar com bico pitanga aberto e decore a gosto (ou conforme a foto). Distribua os damascos sobre o bolo.

Rendimento: 5kg

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